Scopri la fagara o pepe di Szechuan! Una spezia distinta, ma non pungente come il pepe nero

Immagina un gusto speziato ma al tempo stesso limone che crea una sensazione insolita ma piacevole sulla lingua.

Questo è pepe di Szechuan o fagara.

Un elemento chiave dei piatti tradizionali cinesi e una sana aggiunta alla tua dieta.

Perché il nome di questa spezia è un po’ fuorviante?

Con quali piatti si abbinano meglio?

Segui con noi le orme di questa interessante spezia.

Cos’è il pepe di Szechuan?

Il pepe di Szechuan, o fagar se preferite, è una spezia che si ricava dalla corteccia di un arbusto chiamato in latino Zanthoxylum piperitum, che appartiene alla famiglia delle Rutacee, proprio come gli agrumi. Oltre a questi due nomi più comunemente usati, a volte viene chiamato pepe cinese o giapponese a seconda del paese di origine.

È una delle spezie cinesi più antiche, insieme al finocchio, all’anice stellato, ai chiodi di garofano e alla cannella, fa parte della nota miscela di spezie dai cinque profumi, e quindi anche di numerosi piatti classici della cucina cinese.

Raccolti solo una volta all’anno alla fine dell’estate, i minuscoli frutti irregolari vengono accuratamente raccolti a mano dai rami spinosi e messi ad essiccare naturalmente al sole cocente. Una volta essiccati, i frutti si aprono in una caratteristica “forma di fiore”, che ha fatto guadagnare alla spezia il soprannome di hua jiao, o “peperone di fiori”.

Tuttavia, il nome “pepe” non è un nome molto felice a questo proposito, perché l’albero del peperone giallo non è imparentato con l’albero del pepe nero (Piper nigrum), da cui deriva il peperone nero, bianco, verde e rosso.

Che aspetto ha Fagara?

È interessante notare che solo le bucce attorno ai semi vengono utilizzate come spezia, mentre i semi stessi vengono scartati perché troppo granulosi e amari. Le bucce possono avere un colore diverso a seconda della provenienza, dal rosso, tipico delle varietà provenienti dalla Cina, passando per il colore bruno-rossastro del pepe di Szechuan nepalese, al colore nero delle spezie provenienti dall’India. Le bucce vengono solitamente macinate in una polvere fine, ma è anche possibile utilizzarle intere. In tal caso, è consigliabile rimuovere prima eventuali semi che nascondono da loro.

Che sapore ha il pepe di Szechuan?

Il pepe di Szechuan è aromatico e ha un sapore bruciante molto specifico, che è piccante in un modo completamente diverso da quello a cui siamo abituati anche con il pepe classico o il peperoncino. Sulla lingua appare prima un sapore amaro, poi una sensazione di bruciore paralizzante, seguita da un sapore di agrumi. Se usati in grandi quantità, provocano una piacevole sensazione di intorpidimento sulla lingua e sulle labbra. Il profumo del pepe di Szechuan è sorprendentemente spesso paragonato alla lavanda.

Pepe di Szechuan intero vs. fresato

La Fagara si trova in due forme, intera e macinata. Nel caso di bucce intere con semi, è necessario preparare adeguatamente il finocchio prima dell’uso. La maggior parte delle ricette richiede pepe di Szechuan arrostito e macinato. Per prima cosa togliete eventuali rametti, foglie e soprattutto i semini neri.

Quindi scaldare delicatamente le bucce in una padella a fuoco medio-basso fino a quando non diventano fragranti. Mettere da parte e macinare o schiacciare dopo il raffreddamento. Le bucce arrostite possono anche essere conservate in un barattolo ermetico “in magazzino” e macinate prima dell’uso.

L’origine della fagara

Prima che i peperoncini piccanti venissero portati in Cina dal Nuovo Mondo, il pepe di Szechuan e lo zenzero venivano usati per aggiungere calore ai piatti della cucina cinese. Molte persone sono sorprese nell’apprendere che il pepe di Szechuan non è affatto un peperone. Non proviene dall’albero del pepe nero (Piper nigrum) e non è imparentato con i peperoncini che provengono dall’America. Oltre che nella provincia del Sichuan, nella Cina sudoccidentale, l’albero del peperone giallo cresce anche nella parte orientale della Cina, in Tailandia, Indonesia e Taiwan.

Essendo una delle più antiche spezie cinesi, anch’essa molto apprezzata e venerata, la fagara veniva usata come offerta agli dei. I soldati lo portavano in borse di pelle alla cintura e credevano che li proteggesse dalle ferite. Si dice che anche masticare il pepe di Szechuan li tenesse vigili durante le faticose marce.

Il pepe di Szechuan in cucina

Questa spezia è un ingrediente base della cucina del Sichuan, dona ai piatti piccanti una sensazione unica di inebriare la bocca. Insieme ai peperoncini piccanti cinesi, crea un sapore noto come “calore paralizzante”.

La sensazione di formicolio unica e il piacevole aroma floreale gli consentono inoltre di trasformare gli ingredienti di base in piatti complessi e saporiti.

In tutta la Cina, gli chef usano il pepe di Szechuan in arrosti, stufati e persino salsicce. Ultimo ma non meno importante, tè verde con pepe di Szechuan arrostito “spezia”.

Oltre alla cucina cinese, possiamo incontrarlo anche nella cucina indiana, nepalese o tailandese.

• Prova a usare il pepe di Szechuan nello stesso modo in cui viene usato nella cucina cinese per condire il pollame. Rendi speciali le ricette festive di anatra o pollo con esso.

• Puoi usare il finocchio macinato per aggiungere piccante a molte salse. Fa parte dei famosi spaghetti Dan Dan, ma puoi anche usarlo per insaporire altri piatti di noodle cinesi .

• Oltre al pollame, questo peperone si sposa bene anche con la carne di manzo. Provalo nelle ricette per i noodles di manzo , non solo nel Sichuanese.

• Fagar può essere utilizzato anche nella preparazione di prelibatezze da grigliare, lo si può facilmente utilizzare per rendere speciali varie marinate di carne .

• Un’altra opzione è aggiungere il pepe di Szechuan a una varietà di ricette di carne macinata . Con il suo gusto e profumo può rendere speciali polpette, polpettoni e baccelli di peperone ripieni.

• Un modo semplice per utilizzare il fagaru in combinazione con altre spezie distintive è nelle ricette per zuppe piccanti a base di spezie , come la zuppa di curry o la zuppa di zenzero.

• Anche l’olio di pepe di Szechuan è prodotto con spezie macinate arrostite.

• In combinazione con il sale si produce anche il sale aromatico al pepe di Szechuan, che viene utilizzato come condimento per i piatti di carne.

• In sostituzione o riproposizione del classico peperone, il fagar può essere utilizzato anche nella preparazione di salse al peperone .

Con cosa sostituire il pepe di Szechuan?

Se non hai accesso al pepe di Szechuan, un’alternativa è usare pepe nero appena macinato e semi di coriandolo. Se hai a disposizione il peperoncino Tellicherry, può essere un buon sostituto. Questa è una varietà di pepe nero che può maturare più a lungo, sviluppando così il suo gusto e il suo aroma.

Magazzinaggio

Conservare il pepe di Szechuan in un barattolo chiuso al riparo dalla luce. In questo modo le bucce intere mantengono il loro gusto. Il pepe macinato dovrebbe essere usato il prima possibile, poiché perde presto la sua complessità di gusto e aroma.

Effetti medicinali del pepe di Szechuan

Il pepe di Szechuan contiene una serie di diversi minerali, antiossidanti e altri nutrienti di cui il corpo ha bisogno per funzionare correttamente. Tutto questo è inoltre completato da una vasta gamma di fitosteroli, terpeni e caroteni. Cosa fa questa combinazione unica di nutrienti in termini di effetti sulla salute?

• Aiuta con l’anemia e stimola la circolazione sanguigna – l’elevata quantità di ferro contenuta nel pepe di Szechuan aiuta a garantire che ci sia abbastanza emoglobina nel nostro corpo, che ossigena i globuli rossi e stimola il sistema circolatorio.

• Rafforza le ossa – Questa spezia contiene molti minerali importanti, tra cui fosforo, manganese, rame e ferro, che sono essenziali per costruire ossa forti e prevenire malattie legate all’età come l’osteoporosi.

• Riduce l’infiammazione: gli antiossidanti e gli acidi organici contenuti nel pepe di Szechuan hanno alcuni effetti antinfiammatori. L’infiammazione è il risultato dello stress ossidativo, che a sua volta può essere causato dall’attività dei radicali liberi nel corpo. I composti di questo peperoncino possono neutralizzare questi radicali liberi e fermare l’infiammazione sul nascere. Questo può essere utile per problemi come l’artrite o la gotta.

• Supporta il corretto funzionamento dell’apparato digerente – la fagara stimola il processo digestivo e riduce i processi infiammatori nell’intestino. Vari composti prevengono anche crampi, gonfiore e costipazione.

• Aiuta ad abbassare la pressione sanguigna – grazie alla notevole quantità di potassio, questa spezia può essere un ottimo potenziatore della salute cardiovascolare. Il potassio agisce come vasodilatatore, provocando il rilassamento dei vasi sanguigni e delle arterie, prevenendo l’ipertensione e riducendo il potenziale effetto dei coaguli di sangue. L’abbassamento della pressione sanguigna aiuta a proteggere contro l’aterosclerosi, l’infarto e l’ictus.

• Migliora la salute degli occhi – grazie all’alto contenuto di beta-carotene, il pepe di Sichuan ha un effetto molto positivo sui nostri occhi, riducendo il rischio di degenerazione maculare e perdita della vista.

• Riduce il dolore – le sostanze chimiche contenute nella fagara agiscono sui recettori del dolore, e quindi eliminano parzialmente il sistema nervoso dalla generazione di sensazioni o dolore spiacevoli.

• Migliora l’immunità : questa spezia è ricca di zinco, che ha un effetto importante sul nostro sistema immunitario. Inoltre la fagara contiene anche antiossidanti e altre sostanze che hanno proprietà antimicotiche e antivirali.

• Aiuta con la perdita di appetito : vari composti in questo peperoncino stimolano l’appetito e migliorano anche il tasso metabolico, il che significa che puoi ottenere energia e sostanze nutritive dal cibo che mangi più rapidamente.

Valori nutrizionali, vitamine e minerali nel pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan è un’ottima fonte di antiossidanti sotto forma di alcaloidi e flavonoidi, ma gli scienziati hanno identificato più di 140 composti diversi in questa spezia.

È ricco di vitamine A e di alcune vitamine del gruppo B. Per quanto riguarda i minerali più importanti, spiccano manganese, fosforo, rame, ferro, potassio, zinco e selenio. Il pepe di Szechuan (100 g) contiene: