Tartufo, una prelibatezza lussuosa e costosa che vale la pena conoscere!

Quando pensi alle prelibatezze culinarie, il tartufo sarà tra i primi che ti verranno in mente.

Cosa è importante sapere su di loro?

Che sapore hanno?

Quali sono le loro specie?

In questo articolo imparerai i benefici per la salute del mangiarli, dove puoi usarli in cucina e molti altri consigli.

Cos’è esattamente un tartufo?

I tartufi appartengono a ricercate prelibatezze culinarie. È un fungo tuberoso nero o bianco. La loro forma ricorda spesso una patata antiestetica o irregolare. Al suo interno nasconde un aroma e un gusto davvero unici. Il suo aroma, inconfondibile, ricorda la muffa o il cherosene, che a molti può risultare sgradevole. È estremamente difficile da ottenere e perde la sua potenza rapidamente dopo la raccolta. Questi fattori rendono il tartufo uno degli alimenti più costosi al mondo.

Come si trovano e si raccolgono i tartufi?

I tartufi, oggi coltivati e raccolti in tutto il mondo, crescono attorno alle radici degli alberi nelle zone umide . Trovare i tartufi può richiedere molto tempo per una persona perché non è facile trovarli sotto terra, anche se sappiamo dove cercarli. Ecco perché gli animali sono stati usati per questo per secoli.

In passato i tartufi venivano raccolti principalmente con l’aiuto di maiali femmine perché hanno un olfatto raffinato e i tartufi contengono androstenolo, che è un ormone presente nella saliva dei maiali maschi. Ma poiché ai maiali piacciono i tartufi, spesso pascolano metà di un tartufo molto pregiato.

Pertanto, sono stati gradualmente sostituiti da cani addestrati , che, a differenza dei maiali, non mangiano tartufi. Invece, fanno affidamento sulla ricezione di dolcetti e ricompense in cambio della ricerca di tartufi. Come i maiali, hanno un ottimo senso dell’olfatto e molti tipi di cani (la maggior parte delle razze da caccia e segugi) possono essere facilmente addestrati a trovare i tartufi. Uno dei tipi più popolari di cani alla ricerca del tartufo è il Lagotti Romagnoli. Può estrarre i tartufi da solo o semplicemente avvisare le persone quando rileva un forte aroma di tartufo.

Dove crescono i tartufi?

I tartufi crescono principalmente nel Mediterraneo, ad esempio nelle regioni italiane del Piemonte, Marche, Molie, Abruzzo, nel Périogorde in Francia o nella regione della penisola istriana. Si trovano nelle querce e in altre foreste decidue.

Puoi trovarli anche nella Repubblica Ceca, specialmente dove c’è un substrato roccioso calcareo. Quindi, ad esempio, mi vengono in mente Karlštejnsko o il Carso moravo. Tuttavia, la loro raccolta è vietata qui, poiché sono protetti.

Perché è opportuno inserire il tartufo nella nostra dieta?

Mangiare tartufi ha diversi benefici per la salute come:

• riducono lo stress ossidativo
• rallentano il processo di invecchiamento
• protegge il fegato dai danni
• hanno potenzialità antitumorali
• riducono il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari
• sostenere il sistema immunitario con proprietà antimicrobiche
• sono una sana alternativa alla carne per vegani e vegetariani
• alleviare il tracoma e altre infezioni oculari

Anche i tartufi sono tradizionalmente ritenuti afrodisiaci, ma non ci sono prove scientifiche per questo.

Valori nutrizionali del tartufo

Nella tabella seguente, guarda i valori nutrizionali in 100 g di tartufo.

Vitamine e minerali nel tartufo

Guarda anche la quantità di minerali e vitamine che contengono i tartufi.

Tipi di tartufo

Esistono molte varietà di tartufo, oltre 140 infatti, anche se relativamente poche hanno un reale valore di mercato. Non tutti i tipi di tartufo sono disponibili in commercio. La divisione più semplice dei tartufi è per colore in bianco e nero. Diamo un’occhiata alle specie commerciali più famose oggi sul mercato.

Tuber Aestivum Vitt. – Tartufo nero estivo

Questo tipo di tartufo cresce in tutta Europa. È marrone o nerastro all’esterno. Ha un profumo intenso, è un tartufo che gli intenditori apprezzeranno e può essere utilizzato in molti piatti (uova, pasta, pizza, bruschette).

Tuber Uncinatum – Tartufo nero autunnale

In Europa è conosciuto anche come tartufo di Borgogna, in connessione con il solito luogo di ritrovamento. Le sue proprietà sono molto simili al tartufo nero estivo. È grande, può superare i 10 cm di diametro. Il suo aroma è più forte di quello del tartufo nero estivo, al quale è così simile, ed è caratterizzato da un colore brunastro più scuro sotto la buccia e da un prezzo più elevato. Il suo gusto terroso si sposa bene con vari piatti di pasta e riso o come complemento alla carne.

Tuber Melanosporum – Tartufo nero invernale

Questo è un famoso tartufo, noto anche come il cosiddetto tartufo Perigold (secondo la regione francese del Perigord). Al taglio è di colore marrone scuro tendente al nero con venature bianche e si caratterizza per avere il sapore e l’aroma più forti di tutti i tartufi neri. Durante i mesi invernali si possono trovare in Francia, Italia e Spagna.

Tuber Magnatum Pico – Tartufo bianco

Questa tipologia di tartufo è tra le più ricercate e apprezzate, grazie alla sua delicatezza, ma anche al suo aroma e gusto unici e incredibili. È molto difficile da trovare. Hanno forme e dimensioni diverse, la più pregiata è sicuramente liscia e arrotondata. La sua parte esterna può essere dal giallo al verdastro, a volte anche ocra chiaro. La sua polpa interna è giallastra tendente al nocciola con inconfondibili venature bianche che raramente virano verso una tenue sfumatura rossastra. Si abbina a pasta, risotti, insalate, uova, sughi, pollame o altre carni bianche come coniglio o vitello. Sono ottimi anche in abbinamento a formaggi italiani a pasta dura, prosciutto o salame.

Quanto costa effettivamente un tartufo del genere?

Dove acquistare i tartufi e come conservarli correttamente?

L’acquisto di tartufi non è un compito facile. Dal momento che sono così rari e deperibili, è più facile procurarsi tu stesso i tartufi o acquistarli direttamente da un raccoglitore. A seconda di dove vivi e della stagionalità, puoi trovarli nei negozi di specialità italiane e gourmet o acquistarli online.

I tartufi sono deperibili, quindi usali il prima possibile. Cominciano a perdere qualità non appena vengono raccolti. Puoi conservare i tartufi freschi per diversi giorni alle seguenti condizioni:

• Metti il tartufo in un contenitore ermetico.
• Aggiungi il riso secco al contenitore per assorbire l’umidità ed evitare che diventi molliccio.
• Conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Naturalmente, prima mangi il tartufo, migliore sarà il sapore.

Come lavorare correttamente il tartufo in cucina?

• I tartufi non devono mai essere cotti o riscaldati, vengono invece grattugiati prima di servire e cosparsi sui cibi cotti caldi per attivarne il sapore e l’aroma distinti (questo è particolarmente vero per i tartufi bianchi )
• per quanto riguarda i tartufi neri , possiamo esaltarne il sapore con cotture molto delicate, ad esempio mescolandoli al sugo e scaldandoli a fine cottura
• aggiungili a ricette delicate per dar loro lucentezza, come salse alla crema e piatti a base di patate
• usa una mandolina per ottenere le fette più sottili possibili
• non mescolare tartufi con formaggi piccanti
• si consiglia di utilizzare sempre olio extravergine di oliva e sale durante il condimento
• non usiamo direttamente il tartufo per piatti piccanti , come carne e pesce alla griglia

Dove in cucina si usa il tartufo?

Il tartufo bianco viene utilizzato nella preparazione di insalate, sulle uova o in una frittata.

Utilizzare nelle ricette:

• insalata di verdure
• frittate
• uova sode

Il tartufo nero è più spesso utilizzato per insaporire pasta, risotto, pollame, salse, paté, galantina o foie grais.

Utilizzare nelle ricette:

• pasta
• risotto
• paté

Che sapore hanno i tartufi?

Anche se il loro sapore e aroma variano a seconda della varietà, i tartufi hanno generalmente un sapore di fungo, muschiato, legnoso, di nocciola e terroso. I tartufi neri sono associati a note di cioccolato, mentre i tartufi bianchi sono un po’ più pungenti, con un sapore e un aroma che possono ricordare l’aglio o lo scalogno. I tartufi provenienti da diverse parti del mondo avranno sapori e aromi leggermente diversi a causa dell’ambiente unico in cui vengono coltivati, comprese le caratteristiche specifiche del suolo, i tipi di alberi a cui sono associati e il periodo dell’anno in cui sono raccolto.

Prodotti al tartufo

Olio al tartufo

L’olio al tartufo è olio d’oliva infuso con tartufo. Dal momento che è di lunga durata e leggermente più economico dei tartufi freschi, è un modo semplice per aggiungere un tocco di lusso alla cucina casalinga. Se hai mai ordinato un piatto al tartufo in un ristorante (come le patatine al tartufo) e non vedi trucioli o pezzi, probabilmente è stato fatto con olio al tartufo.

Alcuni oli al tartufo sono fatti con veri tartufi neri o bianchi, ma il moderno olio al tartufo è spesso fatto con ingredienti sintetici. Un additivo aromatico chiamato 2,4-dithiapentano si trova in molti oli commerciali.

Burro al tartufo

Il burro al tartufo è semplicemente burro mescolato con olio al tartufo o pezzetti di tartufo. Questo pregiato burro – che può essere acquistato nei negozi gourmet o fatto in casa – è meravigliosamente cremoso, spalmabile e pieno di sapore di tartufo. Puoi usare il burro al tartufo proprio come il burro normale: provalo in antipasti salati, contorni e altro ancora. Tuttavia, poiché è molto più costoso del normale burro, potresti volerlo conservare per le occasioni speciali.

Sale al tartufo

Il sale al tartufo si ottiene mescolando il sale tradizionale con pezzetti di tartufo bianco o nero. Mentre l’aroma del tartufo è ben sigillato nel contenitore, permea il sale, conferendo al sale al tartufo quel caratteristico sapore terroso di tartufo che tutti conosciamo e amiamo. Pertanto, il vero sale al tartufo ha veri pezzi di tartufo, qualsiasi altra cosa è probabilmente aromatizzata con sostanze chimiche di sintesi. Simile all’olio al tartufo, il sale al tartufo viene utilizzato in cucina come tocco finale. Con qualche granello di questo sale puoi arricchire il gusto di qualsiasi cosa tu stia cucinando. Rispetto agli oli al tartufo, i sali al tartufo tendono ad avere un sapore e un aroma più miti.

Miele al tartufo

Il miele al tartufo, noto anche come miele al tartufo , è fondamentalmente miele che è stato infuso con una fetta o più di tartufo. Solitamente si utilizza miele di acacia o di castagno. Si abbina a formaggi, salumi e crackers. Puoi anche spruzzarlo su gelato, frutta e altri dessert.

Coltivazione di tartufi

Oggi i tartufi vengono coltivati nelle regioni temperate dell’Europa mediterranea, del Nord America occidentale e dell’Australia. Raggiungono alcuni dei migliori ristoranti del mondo entro pochi giorni (a volte ore) dalla raccolta.

La possibilità di coltivare tartufi è sempre stata oggetto di grande interesse in diverse parti del mondo per il loro alto valore. Oggi esistono solo una manciata di tartufaie. Gli agricoltori coltivano tartufi inoculando le radici degli alberi con spore di tartufo e poi raccolgono i tartufi in 6-7 anni. Questa tecnica è stata registrata per la prima volta nel 1969. Tuttavia, la coltivazione del tartufo richiede una complessa combinazione di condizioni meteorologiche adeguate, chimica del suolo e un po’ di fortuna per crescere con successo. Di conseguenza, i rendimenti della coltivazione del tartufo rimangono incerti e possono rivelarsi un investimento rischioso per gli agricoltori.

La storia del tartufo

Il tartufo ha fatto molta strada da quando è stato scoperto. Molto tempo fa, gli egizi usavano il tartufo come ingrediente commestibile, anche se non ci sono prove reali che dimostrino quando sia stato originariamente trovato. Già nell’antico Egitto i tartufi erano considerati cibi gourmet. Di solito erano ricoperti di grasso d’oca e gustati come una prelibatezza da soli, non spesso aggiunti ad altri piatti in questo momento.

Gli antichi egizi hanno inventato un mito legato alla popolarità dei tartufi. Si dice che quando un contadino notò un maiale che giocava nella terra vicino alle radici di un certo albero, andò a vedere cosa c’era di così interessante e trovò il maiale che inseguiva un delizioso fungo. Poco dopo aver mangiato un boccone di tartufo, lui e sua moglie furono benedetti con diversi figli. La leggenda narra che i tartufi iniziarono a crescere su questo particolare albero perché colpito da un fulmine e quindi toccato dagli dei.

Grecia e Roma

La popolarità del tartufo risale anche all’epoca greca e romana. A causa del loro forte aroma e gusto, erano considerati medicinali e si diceva addirittura che avessero proprietà mitiche. Spesso venivano dati a nobili di classe superiore e ad altre persone importanti per mantenere le loro anime e i loro corpi forti e sani. In questo momento, iniziarono ad essere incorporati per la prima volta in altri piatti.

Medievale

Certo, sono successe molte cose tra i tempi dell’antica Roma e oggi! Nel Medioevo il tartufo cominciò a essere considerato qualcosa di indesiderabile. Molte persone all’epoca credevano che fossero malvagi e pagani e da evitare a tutti i costi. Ciò è probabilmente dovuto al mito della loro scoperta. Inoltre erano spesso associati alle streghe, anch’esse malvagie.

Rinascimento

Dopo il Medioevo, durante il Rinascimento, il re Luigi XIV. ha riportato il tartufo alla ribalta. Amava molto i tartufi e, a causa del loro gusto di prim’ordine, il resto d’Europa lo seguì presto e iniziò a riscoprire questo mitico fungo. Luigi XIV ha anche provato a coltivarli lui stesso, anche se non ha funzionato molto bene. Durante il suo regno iniziarono ad apparire sempre più spesso nei piatti della nobiltà.

Il periodo tra la prima e la seconda guerra mondiale

Quando la prima guerra mondiale colpì l’Europa, molti degli alberi dove i tartufi erano cresciuti per secoli furono distrutti e la terra fu bruciata irreparabilmente. Alla fine della seconda guerra mondiale, gran parte della terra storicamente utilizzata per la coltivazione dei tartufi era stata completamente distrutta e il raccolto di tartufi era sparito.

Tartufi oggi

Negli anni ’60 e ’70, la Francia è diventata più attiva nel tentativo di ripristinare il raccolto di tartufi. Ha iniziato a sviluppare metodi per incoraggiare gli alberi a coltivare più tartufi. Sebbene sia un processo lento e ancora in via di perfezionamento, ha cambiato il modo di coltivare i tartufi nella zona.

Ora i tartufi sono ancora molto difficili da trovare. Sono rimasti solo pochi posti in Europa dove prosperano, e questo ovviamente si aggiunge al loro prezzo. Sebbene abbiamo fatto molta strada in agricoltura, non abbiamo ancora trovato un modo per coltivare e coltivare completamente i tartufi. La maggior parte dipende ancora dall’acidità del terreno, dalla quantità di precipitazioni e persino dalla temperatura delle stagioni, che rendono molto difficile mantenere un raccolto costante di tartufi.