Vaniglia, spezia aromatica, senza la quale non esisterebbe un’intera gamma di prelibatezze. Sapevi che in realtà è un frutto di orchidea?

Non possiamo immaginare la cottura senza il suo aroma e gusto.

Ma la vaniglia è un ingrediente indispensabile non solo in pasticceria.

La sua coltivazione e lavorazione ricorda l’alchimia, motivo per cui è la seconda spezia più costosa al mondo.

Qual è la differenza tra estratto di vaniglia ed essenza?

Puoi conservare correttamente i baccelli di vaniglia?

Sapevi che il colore giallo della vaniglia è in realtà una sciocchezza?

Questo e molto altro vi diremo su questa spezia eccezionale nel nostro articolo.

Cos’è la vaniglia?

La vaniglia è una spezia che in realtà è il frutto delle orchidee rampicanti del genere Vanilla. È originario del Messico, dove era già utilizzato dalle antiche civiltà indiane, non solo come spuntino, ma anche come medicina naturale. Raggiunse l’Europa al tempo delle scoperte d’oltremare.

Questa spezia aromatica è oggi una parte importante dell’industria alimentare, dove viene utilizzata come ingrediente importante in molti piatti dolci e bevande. Non possiamo immaginare la pasticceria natalizia senza vaniglia, viene aggiunta a un’intera gamma di dolci, i più famosi ovviamente sono i panini alla vaniglia, ma anche per torte natalizie o biscotti natalizi. Ma è utilizzato anche nella produzione di profumi.

Vera vaniglia

Esistono oltre un centinaio di specie di orchidee vanigliate. Solo uno di loro, l’albero di vaniglia a foglie piatte (Vanilla planifolia), ma produce frutti che vengono definiti vera vaniglia. Altri rappresentanti da cui si ottiene la vaniglia sono l’albero di vaniglia di Tahiti (Vanilla tahitensis) o l’albero di vaniglia a fiore grande (Vanilla pompona), ma il loro gusto è meno pronunciato.

Nel loro ambiente naturale, le orchidee vaniglia vengono impollinate da colibrì e api. Sono accuratamente impollinati a mano dagli esseri umani nelle fattorie di vaniglia, che è uno dei motivi per cui la vaniglia è una delle spezie più costose, seconda solo allo zafferano.

Che sapore ha la vaniglia?

In generale, il gusto della vaniglia può essere descritto come dolce, ricco e legnoso o affumicato. Naturalmente, i baccelli di vaniglia hanno il sapore più intenso. Come regola generale, circa 3 cm di baccello di vaniglia equivalgono a 1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia. Ciò significa che un cucchiaio sostituisce circa un intero baccello.

Il gusto della vaniglia varia a seconda del tipo di pianta e del modo in cui viene lavorata. Il più alto contenuto di vanillina e il sapore più ricco è la vaniglia che proviene dall’albero di vaniglia a foglia piatta. Oltre alla vaniglia Bourbon, ne derivano anche vaniglia del Madagascar, vaniglia messicana e vaniglia indonesiana. La vaniglia di Tahiti contiene molta meno vanillina ma ha un profumo floreale unico.

Vaniglia Bourbon

I baccelli di vaniglia dell’isola di Réunion, noti come vaniglia Bourbon, sono considerati i migliori. In passato, Réunion era una colonia francese ed era chiamata Île Bourbon in onore di Luigi XIII. Borbone.

Vaniglia e giallo

Quando sentiamo la parola vaniglia, la maggior parte di noi pensa immediatamente al colore giallo, oltre al suo profumo dolce. Il giallo è gelato alla vaniglia, creme alla vaniglia e budini alla vaniglia. Ma in realtà, questo è un grande malinteso. La ragione del loro colore giallo non è il contenuto di vaniglia, ma i tuorli d’uovo. I baccelli e i semi di vaniglia all’interno sono di colore marrone scuro, solo i fiori da cui sono ricavati i baccelli sono gialli. Oggi, i coloranti sintetici gialli vengono aggiunti a una serie di prodotti alla vaniglia che non contengono tuorli d’uovo per renderli più attraenti.

Baccello di vaniglia

Sebbene sia comunemente indicato come baccello di vaniglia o baccello di vaniglia, dal punto di vista biologico è una capsula. A proposito, il nome stesso vaniglia deriva dalla parola spagnola vaina, che significa baccello o baccello, ed è quindi un riferimento alla forma del frutto che usiamo come spezia. I baccelli di vaniglia interi vengono raccolti dalle orchidee di vaniglia quando sono ancora verdi, assumendo successivamente il loro caratteristico colore marrone durante la lavorazione.

I baccelli stessi sono lunghi circa 15-30 cm e hanno minuscoli semi sulle pareti. L’aroma di vaniglia, che deriva principalmente dalla vanillina, ma non solo da essa, è legato a una molecola di zucchero e rilascia il suo aroma solo quando il baccello è danneggiato. I baccelli di vaniglia freschi non hanno profumo, l’aroma di vaniglia proviene sia dalla resina appiccicosa che circonda i semi che dalla parete del baccello.

Come scegliere un baccello di vaniglia?

I baccelli di vaniglia interi dovrebbero essere elastici, umidi, carnosi, lucidi e molto profumati. Evita quelli che sono secchi, fragili o opachi, che sono segni che sono stati conservati in modo improprio o sono troppo vecchi.

Conservazione della vaniglia

Per mantenere freschi i baccelli di vaniglia, conservali in un contenitore ermetico in un luogo fresco, asciutto e buio. Ogni poche settimane, apri il contenitore per circa un quarto d’ora per “aerare” i baccelli. È meglio utilizzare i baccelli entro sei mesi, poiché si asciugheranno nel tempo anche nelle migliori condizioni. Tuttavia, possono essere conservati fino a un anno. Evitare di conservare i baccelli in frigorifero, che possono causare la formazione di muffe.

Estratto di vaniglia

Molto spesso, i baccelli di vaniglia vengono trasformati in estratto di vaniglia, che è un ingrediente comune nei prodotti da forno e in altri alimenti, come gelati, guarnizioni, bevande e budini. L’estratto di vaniglia puro è ottenuto da veri baccelli di vaniglia, l’aroma di vanillina artificiale viene utilizzato nell’imitazione dell’estratto di vaniglia.

L’estratto di vaniglia puro dovrebbe contenere solo baccelli di vaniglia, alcol e acqua, senza additivi come zucchero o coloranti o aromi artificiali. Generalmente, se una ricetta richiede l’estratto di vaniglia, viene misurato in cucchiaini.

Come viene prodotto l’estratto di vaniglia?

I baccelli di vaniglia vengono macinati in piccoli pezzi, rivelando i semi, che contengono vari oli essenziali volatili che creano il sapore e l’aroma caratteristici della vaniglia pura. Il principale è la vanillina. Il processo di estrazione prevede sostanzialmente il lavaggio e poi l’ammollo dei baccelli di vaniglia macinati in una soluzione di alcool e acqua.

I composti aromatici sono solubili in alcool, il che significa che l’aroma dei baccelli viene “estratto” nell’alcol. Alcuni processori usano il calore per accelerare l’estrazione, che sfortunatamente ha l’effetto di distruggere la maggior parte degli altri aromi nella vaniglia pura.

Essenza o aroma di vaniglia

È un’imitazione dell’estratto di vaniglia aromatizzato principalmente con vanillina sintetica, una versione prodotta in laboratorio dello stesso composto chimico che si trova naturalmente nella vera vaniglia. Sebbene imiti il profumo della vaniglia, molti sostengono che non catturi tutte le complesse note floreali e legnose che derivano dalla miriade di altre sostanze nella vera vaniglia.

Pasta di vaniglia

Oltre all’estratto di vaniglia o all’essenza di vaniglia, puoi trovare anche la pasta di vaniglia. Questa è una combinazione di semi di baccelli di vaniglia, estratto, zucchero e addensanti naturali. Come regola generale, puoi sostituire un intero baccello di vaniglia con un cucchiaio di pasta.

Vaniglia macinata

La polvere di vaniglia macinata è costituita da baccelli di vaniglia essiccati che sono stati macinati in una fine polvere marrone scuro. Il suo vantaggio è la facilità di lavorazione e una maggiore durata.

Zucchero vanigliato

È una miscela di zucchero e vaniglia macinata. Oltre alla vanillina, contiene anche altre preziose sostanze aromatiche presenti nella vaniglia. Sfortunatamente, da nessuna parte è specificata esattamente quale percentuale di zucchero vanigliato dovrebbe contenere, di cui molti produttori sono in qualche modo colpevoli. È molto meglio preparare il proprio zucchero vanigliato a casa.

Come fare lo zucchero vanigliato fatto in casa?

Preparare lo zucchero vanigliato in casa è molto semplice. Versare qualsiasi tipo di zucchero, di canna o bianco (semolino, cristallo o farina) in un recipiente di vetro e mescolarlo con i semi che raschiate dal baccello di vaniglia con un coltello.

Mescolare e poi mettere nel bicchiere la cialda raschiata usata. Sigillare il barattolo e attendere circa due settimane prima dell’uso. Di solito si consiglia di utilizzare due baccelli di vaniglia per mezzo chilogrammo di zucchero.

Zucchero vanigliato

È una variante più economica dello zucchero vanigliato, perché non contiene vaniglia in quanto tale, ma solo vanillina di origine sintetica. Rispetto allo zucchero vanigliato è più leggero e il suo aroma è meno pronunciato.

Cosa contiene la vaniglia?

In termini di valori nutrizionali e nutrienti, per la vaniglia sono disponibili solo i dati sull’estratto di vaniglia. Per essere considerato puro negli Stati Uniti, l’estratto di vaniglia deve contenere almeno il 35% di alcol e 100 grammi di baccelli di vaniglia per litro, secondo la Food and Drug Administration statunitense. Le tabelle riportano i valori di 100 grammi di estratto di vaniglia.

La vaniglia contiene minerali come potassio, rame e manganese.

Inoltre, contiene alcune vitamine del gruppo B.

A cosa serve la vaniglia?

Questa caratteristica spezia aromatica si trova nelle cucine di tutto il mondo. Viene aggiunto principalmente a piatti dolci e dessert, ma si trova anche in numerose bevande alcoliche e analcoliche.

• I classici del Natale ceco sono vari tipi di dolci. Come preparare i migliori vanilla roll ? Prova ad aggiungere le mandorle oltre alla vaniglia.

• Non solo i bambini piccoli adorano i panini con lo shodó. Puoi preparare i più deliziosi panini ducati con crema alla vaniglia usando vaniglia, panna, zucchero, tuorli d’uovo, burro e rum.

• Non è più il caso che dobbiamo solo andare in pasticceria per il gelato. Naturalmente , la preparazione del gelato artigianale può includere anche il gelato alla vaniglia.

• Ti piace il budino alla vaniglia? Crea il tuo con baccello di vaniglia, latte, zucchero, burro e tuorli d’uovo. Successivamente, potrete utilizzarla anche per la cottura di biscotti alla crema pasticcera o per farcire una tortina.

• La cucina italiana è nota non solo per la pizza e la pasta, ma anche per i deliziosi dessert. Usa la vaniglia nelle ricette di panna cotta.

• In cottura è difficile fare a meno della vaniglia, come testimoniano varie ricette di kremeše , un delizioso dolce a base di pasta sfoglia con un ripieno cremoso.

• Puoi decorare i biscotti di Natale, ma anche torte e altri pasticcini con varie creme . In molti di essi, la vaniglia è uno degli ingredienti base.

• Puoi ravvivare la tua colazione con la vaniglia, aggiungere una piccola quantità di vaniglia al riso al latte o usarla per preparare la farina d’avena .

• Dulcis in fundo, non potete fare a meno della vaniglia nemmeno quando preparate lo zabaione , ma la apprezzerete anche in un frappè o in una cioccolata calda.

Come elaborare correttamente un baccello di vaniglia?

Usa un coltello affilato per affettare il baccello nel senso della lunghezza, lasciando intatta la parte inferiore. Quindi raschiare i semi e unirli agli altri ingredienti della ricetta. Il baccello esterno può essere utilizzato per aggiungere aroma di vaniglia a latte, panna o zucchero. Per le ricette con i baccelli interi generalmente tagliare le estremità e tritare il resto. Se i baccelli si seccano, possono essere reidratati se necessario. Immergili nel latte o nell’acqua tiepida per diverse ore.

Puoi anche utilizzare interi baccelli per creare il tuo estratto di vaniglia, ma questo è un processo che richiede tempo. Un’altra opzione è usarli per fare la pasta alla vaniglia. Questo può essere usato come sostituto dei baccelli di vaniglia o dell’estratto di vaniglia in molte ricette.

Vaniglia come medicina

Oltre alla loro versatilità e importanza nel mondo culinario, i baccelli di vaniglia possono anche giovare alla nostra salute. In passato, la vaniglia era ampiamente utilizzata come afrodisiaco, poiché si dice che il suo profumo fosse strettamente correlato ai feromoni umani. Quali altri aspetti positivi ci porta la vaniglia?

• Effetti antiossidanti : la vanillina è un composto vegetale fenolico presente nei baccelli di vaniglia. La ricerca mostra che la vanillina ha potenti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Alcune prove suggeriscono che la vanillina possa avere effetti antitumorali, sebbene la ricerca sia finora limitata agli studi su cellule e animali.

• Effetti antinfiammatori : per secoli la vaniglia è stata utilizzata in molte forme per ridurre l’infiammazione in tutto il corpo. Sebbene l’infiammazione sia una parte necessaria della normale risposta immunitaria, l’infiammazione cronica è associata a diversi problemi di salute, tra cui un aumento del rischio di malattie croniche. La vaniglia è particolarmente efficace per l’infiammazione del fegato, ma aiuta anche ad alleviare condizioni di artrite, gotta e altre malattie infiammatorie.

• Effetti neuroprotettivi : alcune ricerche suggeriscono che alcuni composti della vaniglia, tra cui la vanillina e l’acido vanillico, possono promuovere la salute del cervello e ridurre i marcatori associati al morbo di Alzheimer e ridurre i disturbi della memoria causati dalla neurotossina. Possono anche avere proprietà neuroprotettive, nel senso che possono proteggere il sistema nervoso.

• Salute del cuore – la ricerca sull’effetto della vaniglia sul sistema cardiovascolare, in particolare il suo principio attivo vanillina, ha dimostrato che può abbassare i livelli di colesterolo nel corpo. Questo è importante per le persone ad alto rischio di infarto e ictus, poiché livelli più bassi di colesterolo possono prevenire l’aterosclerosi e la formazione di coaguli di sangue.

• Salute della pelle e dei capelli : la vaniglia ha un effetto positivo su capelli e pelle. La sua natura antibatterica può renderlo un potente alleato nella lotta contro l’acne, in quanto può eliminare l’infezione sottostante e accelerare il processo di guarigione della pelle. Aiuta anche con l’eccessiva perdita di capelli e la rottura.

• Allevia i problemi respiratori : gli effetti antibatterici della vaniglia possono essere utilizzati anche per combattere raffreddori, tosse o infezioni del tratto respiratorio.

• Supporta la digestione : l’aroma della vaniglia è noto per calmare la sensazione di nausea, mentre la tisana alla vaniglia aiuta a calmare l’infiammazione nell’intestino e previene vomito, diarrea, crampi e problemi di stomaco.

• Aiuta con la perdita di peso : l’aggiunta di vaniglia a cibi e bevande può aiutare a ridurre l’assunzione di zuccheri aggiunti, poiché l’aroma di vaniglia aumenta la dolcezza percepita. Lo studio ha dimostrato che l’aggiunta di vaniglia ai dessert a base di latte ha aumentato la popolarità complessiva delle varianti a ridotto contenuto di zucchero di oltre l’80% dei partecipanti.

La storia della vaniglia

Secondo le informazioni disponibili, la vaniglia fu coltivata per la prima volta dai Totonac, un gruppo etnico indiano che viveva sulla costa orientale del Messico. Gli Aztechi in seguito chiamarono i baccelli “fiore nero”.

La vaniglia raggiunse l’Europa nel XVI secolo grazie al viaggiatore spagnolo Hernán Cortés. Fino al XIX secolo, il Messico era il principale coltivatore di vaniglia. Successivamente, la fiorente industria della vaniglia fu rilevata da uomini d’affari francesi che iniziarono a coltivare la pianta sulle isole di Réunion e Mauritius.

Oggi le orchidee vaniglia vengono coltivate nelle regioni equatoriali dell’America centrale, dell’Africa e del Pacifico meridionale. Tre quarti dell’offerta mondiale proviene attualmente dal Madagascar, altri produttori includono, ad esempio, Messico, Tahiti, Réunion, Mauritius, Indonesia, Uganda e Tongo.

Vaniglia in crescita

Nelle fattorie di vaniglia, ogni vite di orchidea vaniglia ha il proprio albero o palo su cui crescere. La pianta può crescere fino a un’altezza di circa due metri. Ci vogliono fino a tre anni perché la pianta inizi a fiorire. E quando lo fa, fiorisce solo per un giorno.

Inoltre il fiore di vaniglia deve essere impollinato a mano, esattamente nel giorno in cui fiorisce. L’impollinazione riuscita di un fiore si traduce in un baccello, che matura per 8-9 mesi e viene poi raccolto. I baccelli non devono essere completamente maturi, in quanto ciò li spezzerebbe e perderebbe il loro valore commerciale.

Lavorazione alla vaniglia

Dopo la raccolta, i baccelli di vaniglia vengono brevemente immersi in acqua calda, che interrompe il processo di maturazione e attiva un enzima che avvia lo sviluppo del caratteristico sapore di vaniglia. I baccelli vengono quindi avvolti in un panno e conservati in un contenitore scuro ed ermetico in un processo chiamato sudorazione, che in realtà è un processo di fermentazione. L’energia rilasciata durante la fermentazione mantiene i baccelli caldi e umidi.

Allo stesso tempo, la tela con i baccelli viene scartata ogni giorno, posta al sole e, a fine giornata, i baccelli vengono riavvolti e conservati in un contenitore. Questo processo viene ripetuto per un massimo di due mesi, dopodiché i baccelli vengono rimossi dalla tela e asciugati all’aria in ombra parziale per altre tre o quattro settimane. Dalla fioritura della pianta alla spedizione dei baccelli essiccati, l’intero processo richiede dai 12 ai 14 mesi.