La segale, la base di una cucina sana, che non deve mancare nel tuo menù!

Se sei un fan del pane, dei cracker, della birra o del whisky, allora la segale non ti è di certo sconosciuta.

Le persone lo consumano da millenni e sta guadagnando sempre più popolarità.

Cosa è importante sapere di lui?

In questo articolo imparerai come prepararlo correttamente, dove puoi usarlo e molti altri consigli.

La segale, un cereale sano che puoi gustare tutti i giorni

Sapevi che puoi mangiare i chicchi di segale interi se li cucini correttamente?

Cosa è fatto di segale?

Come far germogliare correttamente i chicchi di segale?

O a cosa servono i diversi tipi di farina?

Verifichiamolo insieme!

Perché consumare la segale?

Il consumo di segale ha diversi benefici per la salute come

È ricco di fibre

La farina di segale integrale contiene più fibre rispetto alla farina integrale. La fibra stimola la funzione intestinale e riduce il rischio di stitichezza. Allo stesso tempo, aumenta la sensazione di sazietà.

Ha un indice glicemico più basso

L’aumento del livello di glucosio nel sangue dopo aver consumato la farina di segale è inferiore rispetto alla farina di frumento. Il basso indice glicemico del pane di segale contribuisce a mantenere stabile il livello di glucosio nel sangue e lo rende un alimento adatto per i diabetici di tipo 2 e riduce il rischio del suo sviluppo.

Abbassa il colesterolo

È stato dimostrato che i beta-glucani presenti nella farina di segale riducono i livelli elevati di colesterolo nel sangue.

Migliora la funzione del sistema digestivo

La segale contiene meno amido del grano e più zuccheri liberi. Insieme alla fibra, hanno un effetto stimolante sulla flora intestinale, in particolare sui bifidobatteri, cioè hanno un effetto probiotico . I probiotici hanno un effetto benefico sull’equilibrio intestinale e, di conseguenza, migliorano la funzione dell’apparato digerente.

È ricco di vitamine e minerali

Il pane di segale contiene il 30% in più di ferro, il doppio di potassio e il triplo di sodio rispetto al pane normale! È anche tra gli alimenti più consigliati per l’anemia . Soprattutto, è un tesoro di vitamine. Lo strato esterno dei chicchi dell’endosperma della segale, come il grano, è ricco di sali minerali e vitamine , soprattutto quelle del gruppo B.

Ha un effetto antiossidante

La segale contiene polifenoli che hanno attività antiossidante.

Riduce il rischio di malattie cardiovascolari e l’insorgenza di calcoli biliari

Gli studi hanno scoperto che le persone che consumano regolarmente pane di segale hanno il 30% in meno di probabilità di sviluppare malattie cardiache e altre malattie cardiovascolari rispetto ai consumatori di pane bianco. Mangiare cibi ricchi di fibre insolubili protegge anche dai calcoli biliari.

Valori nutrizionali della segale

Nella tabella seguente, guarda i valori nutrizionali di 100 g di chicchi di segale bolliti.

Per il tuo interesse, abbiamo anche un confronto dei valori nutrizionali, vitamine e minerali di 4 tipi base di cereali in 100 g crudi.

Valori nutrizionali di tipi selezionati di grano

Vitamine e minerali di cereali selezionati

Cosa possiamo preparare dalla segale?

La segale è principalmente associata al pane di segale, ma ha anche molti altri usi!

Si abbina a vari tipi di prodotti da forno, cereali da colazione, ma anche a piatti salati sotto forma di cereali integrali cotti.

Qui i chicchi di segale possono essere consumati interi, come fiocchi, macinati in farina o tagliati in pezzi più piccoli.

La segale può anche essere usata per fare birra, vodka o whisky o come foraggio per gli animali da fattoria.

Diverse forme di segale

Esistono diverse forme di segale in cui possiamo consumarla. Guardiamoli insieme.

Grani di segale

I chicchi possono essere cotti e consumati interi in insalate, zuppe o si può fare il risotto con loro. Hanno un sapore di nocciola e terroso e sono meravigliosamente teneri. Puoi acquistarli in vari negozi BIO o ordinarli online.

Come conservare i chicchi di segale?

Conservali a temperatura ambiente in un contenitore ermetico. Durerà almeno 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Per una conservazione più lunga, puoi congelare i cereali non riscaldati in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore e dureranno fino a un anno nel congelatore.

Conservare i chicchi di segale cotti in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Per una conservazione più lunga, trasferiscili completamente raffreddati in un sacchetto per congelatore. Sigillare bene e congelare per un massimo di 3 mesi.

Come cucinare i chicchi di segale?

1. Sciacquare 1 tazza di chicchi di segale in un setaccio fine.
2. Riempi una pentola media con acqua e porta ad ebollizione.
3. Aggiungere ½ cucchiaino di sale fino e i chicchi di segale.
4. Riportare a ebollizione, quindi ridurre il calore.
5. Cuocere fino a quando i chicchi di segale sono teneri, circa 45-60 minuti.
6. L’unico modo per sapere che sono fatti a proprio piacimento è assaggiarli.
7. Se li volete più morbidi, continuate la cottura.

Come germinare i chicchi di segale?

Prepara i tuoi germogli di segale a casa. È incredibilmente semplice, non hai bisogno di attrezzature extra e può essere divertente per tutta la famiglia. Sono ottimi in insalata o saltati, puoi anche aggiungerli ai prodotti da forno.

E come farlo?

1. In una ciotola capiente ricoprire i chicchi di segale intatti con 5 cm di acqua.
2. Coprire e lasciare riposare per una notte a temperatura ambiente.
3. Scolare e asciugare.
4. Distribuire i chicchi di segale in uno strato uniforme in una ciotola capiente e poco profonda.
5. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente finché i chicchi non germogliano, circa 48 ore.

È necessario mettere in ammollo i chicchi prima della cottura?

Alcune ricette consigliano di immergere i chicchi durante la notte in una ciotola coperta di acqua fredda prima della cottura. L’obiettivo è ridurre di qualche minuto il tempo di cottura e potenzialmente rendere i chicchi più digeribili e le sostanze nutritive nei chicchi più biodisponibili. Tuttavia, non è assolutamente necessario, quindi la scelta è tua.

Fiocchi di segale

Puoi preparare il porridge dai fiocchi di segale o usarli come ingrediente nel muesli o nel muesli.

Come conservare i fiocchi di segale?

Conservare i fiocchi di segale a temperatura ambiente in un contenitore ermetico. Durerà almeno 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Per una conservazione più lunga, puoi congelare i fiocchi di segale non riscaldati in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore e dureranno fino a un anno.

I fiocchi di segale cotti possono essere conservati ben coperti in frigorifero per 3-5 giorni.

Come cucinare i fiocchi di segale?

Portare a ebollizione 1 tazza di fiocchi di segale, 3 tazze di acqua e un pizzico di sale in una casseruola media, ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fiocchi di segale sono teneri, circa 25-30 minuti.

Farina di segale

Tra le farine più utilizzate nel nostro Paese ci sono:

• Farina di segale (eruzione cutanea o anche eruzione cutanea), che è una farina a terra bassa che è macinata liscia. Perfetto per cuocere il pane di segale, ma anche focacce, torte, pan di zenzero o muffin.
• La farina di pane di segale è una farina speciale liscia che, come suggerisce il nome, viene utilizzata principalmente per la cottura del pane. I fornai hanno un consiglio che durante la preparazione dell’impasto, questa farina viene anche mescolata con farina di pane integrale. L’impasto aumenterà quindi di volume e allo stesso tempo non perderà il suo sapore.
• La farina integrale di segale è più ricca di fibre e minerali preziosi e ha un’ampia gamma di usi nella panificazione. Puoi usarlo per fare dolci fatti in casa, frittelle e pan di zenzero. Si consiglia di mescolarlo alla farina di grano tenero durante la preparazione dell’impasto, l’impasto risulterà così più voluminoso.

Cosa rende unica la farina di segale?

• Ha meno glutine della farina di frumento.
• Contiene più acqua della farina di frumento e contiene alcuni enzimi che convertono l’amido in zucchero.
• Il pane di segale ha un sapore migliore dopo che è stato lasciato riposare per un po’ (circa 24-36 ore).

Cottura con farina di segale

La regola generale è che puoi sostituire fino a un terzo della classica farina 00 nella ricetta con farina di segale e non devi modificare significativamente la ricetta.

Per i pani di segale che contengono una percentuale maggiore di farina di segale, è utile cuocere il pane a temperature diverse, partendo da una temperatura elevata e finendo poi a una temperatura inferiore. Questo metodo di cottura aiuta a prevenire lo sviluppo di enzimi che creano una struttura gommosa nel pane di segale, quindi è bene che il pane non venga cotto troppo a lungo a una temperatura favorevole alla formazione degli enzimi.

Prodotti di segale

Rye Whisky

Ad esempio, anche il whisky è prodotto con la segale. I bestseller includono Jack Daniels, Rittenhouse e Bulleit. Viene prodotto principalmente in Nord America e sta diventando sempre più popolare. Almeno il 52% di segale deve essere utilizzato per la sua produzione per essere chiamato whisky di segale. Ha un ottimo sapore da solo, anche senza ghiaccio, che perde parte del suo gusto caratteristico.

Birra di segale

Le birre di segale tendono ad essere piacevolmente lisce, perché la miscela di cereali è a base di malto classico e la segale è solo un’aggiunta. Si abbina perfettamente a piatti speziati che conosciamo, ad esempio, dalla cucina messicana o indiana. Puoi anche servirlo con il formaggio.

Come scegliere correttamente la segale

I chicchi di segale vanno a male molto più velocemente di quanto la maggior parte della gente pensi. È importante acquistare la segale dove ha un fatturato costante per garantire che i chicchi siano freschi.

Quando acquisti farina di segale, controlla la data del mulino o la data di scadenza. È anche bello poter sentire l’odore della segale. Dovrebbe avere un profumo dolce e di nocciola. Se puzza di muffa o ha un odore rancido, sicuramente non comprarlo.

Segale in crescita e cose interessanti

La coltivazione della segale ebbe probabilmente origine nel sud-ovest asiatico intorno al 6.500 a.C. , poi migrò verso ovest attraverso la penisola balcanica e in tutta Europa. La segale moderna è ampiamente coltivata in Europa, Asia e Nord America.

Rispetto alla produzione, la sua produzione mondiale è molto inferiore (circa il 3% del grano).

Viene coltivato principalmente dove il clima e il suolo sono sfavorevoli per altri cereali. Prospera ad alta quota e cresce a nord fino al circolo polare artico.

Poiché la segale ha radici profonde, è in grado di catturare i nutrienti, migliorare la salute del suolo, prevenire l’erosione del suolo e aumentare l’infiltrazione e la ritenzione idrica. La segale riduce le erbacce senza l’uso di erbicidi. A causa di queste proprietà, la segale viene spesso coltivata da agricoltori che utilizzano pratiche di agricoltura biologica.

Segale in concomitanza con i processi alle streghe

C’è un fungo chiamato ergot (il suo nome botanico è ergot) che può attaccare la segale e rendere i chicchi altamente tossici per l’uomo, e l’ingestione può causare allucinazioni e malattie . Per migliaia di anni, la segale infestata dall’ergot ha causato epidemie di malattie, pazzia e morte in tutta Europa. La connessione tra questo fungo ei suoi effetti distruttivi iniziò a essere discussa solo nel XIX secolo .

Fortunatamente, l’industrializzazione moderna da allora ha quasi eliminato ogni rischio di segale infetta da ergot, poiché tutti i chicchi malati vengono rimossi prima della lavorazione. È interessante notare che alcuni storici ritengono che la segale infestata dall’ergot fosse la causa delle allucinazioni che portarono ai processi alle streghe di Salem, nel Massachusetts, del 1692.